김장 날짜는 달력보다 일기예보로 잡는 게 맞아요. 하루 평균기온 4℃ 이하, 아침 최저기온 0℃ 이하가 이어질 때가 김장하기 좋은 때거든요. 배추는 농촌진흥청 안내 기준으로 8~10시간 절여요.
김장 적기는 기온 두 개로 정해요
기상청이 김장 적정시기를 낼 때 쓰던 기준이 이거예요. 일 평균기온 4℃ 이하, 일 최저기온 0℃ 이하로 유지될 때요. 이보다 따뜻하면 김치가 너무 빨리 익고, 더 추우면 배추랑 무가 얼어서 제맛이 안 난대요.
그러니까 주간예보에서 아침 기온이 영하로 떨어지는 날이 며칠 이어지는 구간을 찾으면 돼요. 기상청도 갑자기 기온이 떨어질 수 있으니 매일 나오는 일기예보를 보고 날짜를 정하라고 했어요.
우리 지역은 보통 언제쯤이에요?
기상업체 케이웨더가 1991~2020년 평년값으로 낸 지역별 김장 적정시기는 이래요.
- 춘천 11월 19일
- 수원 11월 29일, 서울 11월 30일
- 대전 12월 1일, 인천 12월 2일, 전주 12월 4일
- 대구 12월 7일, 광주 12월 9일, 강릉 12월 10일, 울산 12월 16일
- 목포 12월 25일, 부산 1월 9일
평년값이라 해마다 며칠씩 앞뒤로 움직여요. 서울은 1920년대 11월 21일이던 게 2010년대엔 11월 27일로 6일이나 늦어졌다고 하더라고요. 이 날짜로 감만 잡고, 최종 날짜는 일주일 전 예보 보고 정하는 게 마음 편해요.
배추 절이는 시간은 8~10시간
농촌진흥청 농사로에 올라온 김장김치 담그는 순서가 제일 깔끔해요.
- 배추 뿌리 쪽에 10cm쯤 칼집을 넣고 손으로 반 갈라요. 포기가 크면 4등분해요.
- 필요한 소금의 반으로 15~20% 소금물을 만들어 배추를 적셔요.
- 배추머리가 서로 엇갈리게 담고 남은 소금물을 부어요.
- 나머지 소금은 두꺼운 줄기 쪽에 뿌리고, 무거운 걸로 눌러서 푹 잠기게 해요.
- 8~10시간 두고, 중간에 한 번씩 뒤적여 줘요.
큰 포기는 머리 쪽에 살짝 칼집만 넣어서 절인 다음 가르면 부스러기가 덜 생긴대요. 이거 은근 쓸만한 팁이에요.
소금 양에 따라 시간이 달라져요
세계김치연구소에 올라온 전라도식 배추김치 조리법은 배추 1포기(2kg)에 굵은 소금 300g을 잡고, 2등분해서 소금물에 5~6시간 절여요. 농사로 기준보다 꽤 짧죠. 몇 시간이 정답이라기보다 소금 양이랑 배추 크기에 따라 달라진다고 보면 돼요.
다 절였으면 흐르는 물에 두세 번 살살 흔들어 헹궈요. 맛봐서 짜면 몇 번 더 헹구고, 소쿠리에 올려 물기를 빼면 돼요.
담근 김치는 이렇게 둬요
농사로 안내로는 5℃ 전후 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 시원한 김치 맛이 나고, 0℃로 냉장 보관하면 3개월 정도 둘 수 있대요. 공기에 닿으면 빨리 시어지니까 통에 꾹꾹 눌러 담고 위를 비닐이나 우거지로 덮어 두는 게 좋아요.