생밤은 볼록한 옆 둘레를 얇게 잘라내고 끓는 물에 8~10분 담갔다가 까면 돼요. 삶은 밤은 반대로 찬물이나 얼음물에 20분쯤 담갔다가 까고요. 둘 다 농촌진흥청 농사로에 올라온 영주시 현장기술 상담 답변에 나와 있는 방법이에요.
생밤은 뜨거운 물, 삶은 밤은 찬물이에요. 이 반대 순서만 기억해 두면 돼요.
생밤은 칼집 내고 끓는 물에
농사로 답변 순서는 이래요. 먼저 밤을 깨끗이 씻고, 볼록하게 튀어나온 옆 둘레를 얇게 잘라줘요. 그다음 끓는 물을 부어 8~10분 정도 담가두고, 칼집 낸 부분부터 벗기면 돼요. 이렇게 하면 겉껍질과 속껍질이 같이 잘 벗겨지고 갈변도 덜하다고 해요.
농식품정보누리 제철농산물 밤 페이지도 비슷하게 안내해요. 생밤에 끓는 물을 부어 10분 정도 두었다가 꺼내서 바로 손질하면 단단한 겉껍질이 쉽게 벗겨진다고요.
손으로 하기 힘들면 밤 가위를 쓰거나, 탈피기로 한 번 벗겨 나온 밤을 사서 다듬어 쓰는 방법도 있다고 농사로 답변에 같이 적혀 있어요.
삶은 밤은 찬물에 담갔다가
삶은 밤은 차가운 물이나 얼음물에 20분 정도 담가두었다가 까면 잘 까진다는 게 농사로 답변이에요.
농민신문 2018년 기사에 실린 충청남도산림자원연구소 도움말은 한 단계를 더 넣어요. 찌기 전에 찬물에 한 시간쯤 담가 껍질을 불리고, 이때 물에 뜨는 밤은 걸러내라고 해요. 벌레를 먹었거나 속이 말라 껍질 안에 빈 공간이 있을 수 있어서예요. 다 찐 뒤 먹기 전에 다시 물에 헹구면 알맹이가 수축해서 껍질과 쉽게 떨어진다고 해요.
깐 밤이 갈색으로 변할 때
깐 밤을 그냥 두면 금방 색이 변해요. 농사로 식재료 정보(한국임업진흥원 자료)에는 껍질 벗긴 밤을 물에 담가두면 색이 변하는 걸 막을 수 있다고 나와 있어요.
한꺼번에 많이 깠다면 농식품정보누리 방법대로 물에 하룻밤 담갔다가 잘 말려서 냉동실에 넣어두면 돼요. 밥 지을 때나 다른 요리에 꺼내 쓰기 좋다고 해요.
까기 전 생밤은 어떻게 둘까
밤은 껍질이 단단해서 실온에 둬도 될 것 같지만, 농식품정보누리는 생각보다 잘 상하고 곰팡이가 생긴다면서 -1~0℃ 정도에 두라고 해요.
산림청 밤 재배기술 자료에는 가정에서 소량 보관하는 방법이 있어요. 비닐봉지에 밤을 넣고 바늘이나 송곳으로 구멍을 뚫은 뒤 2~4℃에 두면 2개월 정도 보관할 수 있대요. 같은 자료에 냉장 중 5℃ 이상이 되면 썩는 밤이 생길 수 있고, 일반 냉장으로 3개월이 넘으면 껍질이 검게 변하거나 냄새가 나는 경우가 많다고 적혀 있어요.
보관 전에 고르는 법은 한국임업진흥원 자료가 간단해요. 씻은 밤을 짭짤한 소금물에 1시간 담가서 뜨는 밤은 건져내고, 나머지는 헹궈서 그늘에 말린 뒤 봉지에 넣으면 돼요. 오래 둘 거라면 삶아서 냉동하라고 해요.
살 때부터 고르는 것도 방법이에요. 농사로 식재료 정보의 구입요령은 알이 굵고 윤기 나는 밤, 들었을 때 단단하고 묵직한 밤, 껍질에 구멍이 없는 밤을 고르라고 해요.